Люди едят длинные блюда: креветки, осьминоги, крабы, кальмары, устрицы и морские гребешки. Иногда их едят сырыми, без жарки и варки. Это можно делать только в том случае, если гарантируется свежесть деликатеса, а калмаров почти всегда подвергают тепловой обработке. Их принято отваривать, жарить на сковороде или на гриле. Очень сложно найти рестораны, где посетителям-самоучкам подают свежих кальмаров.
КП сотрудничает с шеф-поварами, чтобы понять, как правильно приготовить кальмаров в домашних условиях.
Показать еще.
Шаг №1. Чистка
Промойте кальмара под проточной водой, чтобы удалить щупальца. Их можно разорвать на части.
Если вам попался кожистый труп, удалите внутренности — хрящи, напоминающие по структуре пластик.
С внешней стороны трупа удалите белую или фиолетовую мембрану. Ее можно поддеть ножом или подцепить и снять пальцами.
Если кальмар был куплен за голову, отрежьте ее. Однако, как и в случае с щупальцевыми моллюсками, экземпляры с головой встречаются редко. Обычно продаются уже разделанные тушки кальмаров, поэтому хрящи необходимо приобрести, а перепонки удалить.
Перед приготовлением необходимо убедиться, что кальмар не имеет постороннего запаха. Кальмар, который не был очищен, после очистки может пахнуть морем, просто запах очистки.
Это интересно.
Шаг №2. Термическая обработка
Кальмар может быть сварен или потушен двумя способами. Быстрым и медленным.
Быстрый способ приготовления
Быстрый способ приготовления кальмаров распространен во всем мире. Кальмары отжимают до готовности в течение пяти минут. В небольшую кастрюлю наливают воду, пробуют на вкус, добавляют лимонный сок (или половинку лимона) и доводят до кипения.
Как только вода закипит, опустите тушки кальмаров — они должны быть полностью покрыты водой; через 3 минуты моллюски уменьшатся в размерах, поднимутся на поверхность кипящей воды и станут непрозрачными. Затем готовьте еще 1-2 минуты и переложите на тарелку с помощью ложки или вилки. Дать остыть. Теплый или холодный кальмар готов к употреблению самостоятельно. Его также можно добавлять в салаты, пассеровать или нарезать в ланди или другие блюда.
Помимо варки, кальмары можно быстро приготовить на сковороде или гриле. Морепродукты можно обжарить на плите в углях или оливковом масле в течение 3-4 минут. Как только кальмар побелеет — снять с огня.
Медленный способ приготовления.
Медленный способ приготовления кальмаров популярен в Италии Португалии Испании, там кальмаров отваривают или тушат до двух часов. Чтобы приготовить моллюска, его нужно поместить в кастрюлю или сковороду и залить рыбным или овощным бульоном. Бульон можно заменить белым или красным вином.
В смесь добавляют нарезанные помидоры и перец (болгарский, для пиканхи — черный ароматный или острый красный). Отдельно на сковороде обжаривают до золотистой корочки лук-шалот и чеснок. Их также добавляют в смесь. Когда все ингредиенты будут в сборе, сковороду или кастрюлю ставят на слабый медленный огонь. Таким образом, кальмары готовятся до 2 часов. Готовое блюдо рекомендуется употреблять с кусочком черного хлеба.
Шаг № 3. Приготовление блюд из вареных кальмаров
Отварной кальмар — полноценное и самостоятельное блюдо. Однако если хочется чего-то более интересного, можно приготовить варианты с кусочками морепродукта:
- Салаты;.
- Пицца;.
- Песто;.
- Фаршировать кальмары рисом, яйцами и луком.
Из отварных моллюсков можно приготовить и мясо. Правильно сваренный кальмар — нежный, белый, холодный — пропускается через мясорубку или мелко рубится. Из такого измельченного мяса можно сделать котлеты или зразы и быстро обжарить их на сковороде, помешивая. Блюдо будет интересно само по себе, но всегда есть возможность проявить фантазию и добавить котлеты, например, в гамбургеры. Отварной кальмар в любом виде хорошо сочетается с другими видами мяса и мягко оттеняет их вкусы.
Советы шеф-повара
Людмила Яковенко, моя большая любовь — шеф-повар, делится секретами разделки и приготовления кальмара.
Во-первых, возьмите и разделайте кальмара. Труп кальмара можно либо разделать, либо почистить, не разрезая, если вы планируете фаршировать или подавать кальмара. Удалите из кальмара хитоновую пластину и все внутренности и тщательно промойте его под проточной водой.
Кроме того, кальмара можно готовить по-разному, в зависимости от того, на какой тарелке он будет подан. Однако важно помнить об основных правилах
Как БЫСТРО почистить кальмаров и правильно их отварить, простой способ!
- При высоких температурах моллюск готовится быстро (здесь мы берем такие способы приготовления кальмаров, как бланширование, быстрая обжарка на гриле или горячее обжаривание)
- при низких температурах — дольше (для этого способа подходят ароматные супы или собственные соки при низких температурах, тушеные, например, в дипропакете с оливковым маслом и травами).
Среднее время в режиме быстрого приготовления: 2-3 минуты; в медленном и длительном режиме: от времени до нежности.
Быстро протушенные или обжаренные кальмары идеально подходят для теплых картофельных салатов, пассерованных с сезонной зеленью и овощами, или холодных салатов с большим количеством зелени. Более длительное приготовление подходит для тушения.
Поделитесь своим рецептом.
Пришлите рецепт своего фирменного блюда на адрес электронной почтыretsepty@kp.ru.Комсомольская правда" публикует самые интересные и необычные идеи
Рецепт приготовления кальмаров от шеф-повара
Людмила Яковенко делится необычными и простыми рецептами приготовления моллюсков.
Показать еще.
Кальмары в виде соуса болоньез.
Мелко нарезанный сырой очищенный кальмар Подготовить мелко нарезанные овощи (добавить лук, стебли сельдерея, укроп и немного чеснока).
Обжарить овощи на просторной сковороде.
Затем добавить нарезанные кальмары, слегка обжарить, убавить температуру, добавить сначала вино, затем постепенно томаты с собственным соком и рыбный бульон.
Уменьшить до получения густого однородного соуса.
Приправить любимыми свежими травами и добавить к пасте или расагину. < pan> Быстро сваренные или обжаренные кальмары идеально подходят для теплого картофельного салата, пасты с сезонной зеленью и овощами или холодного салата с большим количеством зелени. Более длительная варка подходит для тушеных блюд.
