Приготовление риса кажется простым — бросил зерна в кастрюлю с водой и поставил на огонь. Однако даже опытные повара, умеющие готовить сложные блюда и многоярусные десерты, вместо рассыпчатого риса иногда получают гребень. Приготовление риса — это искусство, в котором очень преуспели восточные и азиатские кулинары. Когда им подают разные сорта риса, они знают, что с ним делать: один сорт долго замачивают, другой предварительно отваривают, а третий сразу заливают водой и поджигают. Они умеют готовить рис на интуитивном уровне. Конечно, хорошо бы у них поучиться, но это не всегда возможно. Поскольку это один из самых популярных гарниров в мире, давайте действительно узнаем некоторые секреты "правильного" приготовления риса. Понимание того, как варить рис, чтобы он был рассыпчатым или, наоборот, вязким, поможет вам приготовить десятки вкусных блюд.
Какой рис подходит для разных блюд
Рассыпчатый рис — крахмалистый, его не стоит покупать для плова, но он идеально подходит для суши, супов, каш, пирогов, запеканок и всевозможных десертов. Среднезерные сорта содержат чуть меньше крахмала, поэтому рис получается немного клейким и нежным, но идеально подходит для ризотто, перильи, фрикаделек и голубцов. А вот длиннозерный рис, если его приготовить по всем правилам, получается нежным, вкусным и рассыпчатым.
Нужно ли промывать и замачивать рис?
Перед приготовлением крупу следует хорошо промыть, чтобы смыть мучнистую оболочку. Промывать — под проточной водой или в чашке, которую можно менять 5-6 раз. Рис промывают до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Затем крупу на некоторое время замачивают в холодной воде — это способствует удалению из риса остатков крахмала и придает ему вязкость. Кроме того, замачивание улучшает цвет зерна и ускоряет процесс приготовления. Круглый рис следует замачивать на 15 минут, среднезерный — на 20 минут, длиннозерный — от 1 часа до 3-4 часов, в зависимости от сорта риса и рецептуры блюда. Существуют различные мнения относительно температуры воды, необходимой для замачивания. Считается, что теплая вода требует меньше времени для замачивания, а холодная заставляет крахмал выделяться медленнее. Главное, чтобы температура не превышала 60 °C. В противном случае зерно получается слишком хрупким. Группы, предназначенные для риджа, паэли, ленда и роллов, не подвергаются всем этим процедурам. В противном случае рис не будет вязким.
Как правильно варить рассыпчатый рис в сковороде или казане
Лучшим сортом для получения рассыпчатого риса является благородный басмати — длинный, очень тонкий, с острым рицином. Но даже при повторном нагревании пригодны другие сорта, например пропаренный рис. Идеальное соотношение зерна и жидкости — 1:2; при варке риса жидкости должно быть в три раза больше, так как он впитывает больше воды. Восточные повара сначала слегка обжаривают рис с овощами, топленым маслом со специями, луком и чесноком, а затем добавляют воду или бульон прямо в кастрюлю. Благодаря такому способу приготовления зерна не прилипают друг к другу. Соль добавляют из расчета 1 ч.л. на 200 мл воды и не увлекаются перемешиванием блюда. Вливают воду, солят, доводят до кипения, плотно закрывают крышкой и оставляют на самом медленном огне на 20 минут. Готовность проверяют просто — жуют рисинку: если она мягкая, то гарнир готов. Специалисты рекомендуют перед добавлением сливочного или растительного масла оставить рис под крышкой на 10-15 минут.
Варим рис в кастрюле
Восточные повара считают, что соль склеивает рис, но можно приготовить рис в обычной кастрюле, а затем засыпать его в кипящую подсоленную воду. Сколько по времени варить рис в кастрюле? Обычно достаточно 20 минут варки с закрытой крышкой на слабом огне, хотя некоторые хозяйки на первых этапах еще помешивают блюдо, чтобы оно не пригорело. Лучше этого не делать. Пареный рис варится чуть дольше — около 25 минут, объем увеличивается в три раза. Красный, коричневый и дикий рис готовятся в соотношении 1:3 в течение 30-40 минут, но каждый случай индивидуален, и следует ознакомиться с рекомендациями по приготовлению в упаковке с рисом. Таким образом, принципы приготовления риса можно выразить несколькими словами — сварили, убавили огонь, сварили, сварили в процессе приготовления и пусть себе варятся, не вторгаясь в сложный процесс. Азербайджанцы варят рис, пропаренный в масле. Японцы на порцию риса берут полторы пинты воды и варят зерно на максимальном огне первые три минуты, затем следующие семь минут — в среднем, убавляя огонь до минимума в последние две минуты. Затем мучают блюдо под крышкой еще 10 минут, и рис становится очень мягким и рассыпчатым. Кстати, именно предприимчивые японцы придумали специальную кастрюлю — рисоварки, родные сестры мультиварок.
Рис и мультиварка
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. Как правильно приготовить настоящий узбекский плов в домашних условиях!
Как приготовить рис в медленноварке? Это очень просто. Хорошо промойте рис, положите его в чашу мультиварки и залейте водой в соотношении 1:2. Вода может быть холодной. Добавьте соль, необходимые специи и столовую ложку масла, включите режим "плов" или "рис" и забудьте о готовке, пока не услышите сигнал мультиварки. Рис также можно готовить в режиме "гречка" или "обычная варка". Рис, приготовленный в мультиварке, получается очень вкусным. Для белого риса достаточно 30 минут, а для коричневого или дикого риса лучше готовить его на пару в течение часа или около того. Если вы хотите понять, как легко и быстро приготовить рис для суши, воспользуйтесь медленноваркой. Это гораздо проще, чем все традиционные методы. Приготовьте 2,5 стакана воды и щепотку соли на 2 стакана японского риса и установите в медленноварке режим "Рис" или "Соба", или "Выпечка" на 10 минут, или "Тушение" на 20 минут. Пока рис варится, приготовьте 2 ст. л. заправки. l. Разогрейте немного рисового уксуса, 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. соевого соуса и полейте готовый рис.
Как сделать рис вкуснее: несколько полезных хитростей
Ни в коем случае нельзя заливать рис холодной водой при варке на плите. В противном случае рис слипнется и потеряет свой аппетитный вид. Казалось бы, мелочь, но от нее зависит судьба всего блюда. Многие азиатские кулинары для получения нежного, бархатистого вкуса добавляют в воду с рисом во время варки сливочное или растительное масло. В некоторых рецептах рекомендуется готовить рис в духовке. Это делает рис еще вкуснее. Добавление в процессе приготовления специй и душистых трав делает рис более ярким и терпким. С рисом хорошо сочетаются лавровый лист, перец горошком, куркума, шафран, карри, розмарин, лимонная цедра, чеснок и зелень. Чтобы сделать рис более кремовым, его иногда смешивают с водой и молоком. Однако истинные ценители готовят рис без добавок, чтобы насладиться его естественным вкусом и ароматом.
Рис по-индийски
Переберите и промойте рис басмати в необходимом количестве, растопите топленое масло в казане или сковороде и слегка покройте дно тонким слоем. В кипящее масло бросить кумин, гарам масала или карри, куркуму, мелкий перец и специи вместе с сырым рисом. Обжаривать в течение 2 минут в кипящей воде, постоянно помешивая, но уровень воды должен быть на два пальца выше риса. Уменьшить нагрев и готовить рис под закрытой крышкой до полного впитывания воды. Индейцы проверяют готовность риса, разламывают его ногтями и солят только готовое блюдо. Такой рис очень ароматный, но вкусный и всегда рассыпчатый. Идеальных рецептов, советов и пропорций не существует. Например, время приготовления риса зависит от сорта посуды и посадки крышки. Соотношение зерна и воды также может быть разным, поэтому необходимо постичь науку приготовления риса методом проб и ошибок. Да, его можно готовить не только в кастрюлях и мультиварках, но и в аэрогрилях, двухконтурных котлах и даже микроволновых печах. Как приготовить рис в домашних условиях так, чтобы ваши близкие полюбили это блюдо и искали добавки? Единственный способ — пробовать и экспериментировать, и тогда все будет хорошо!
