Карась — представитель семейства карповых, широко распространенный в водоемах центральной России. Наиболее распространены золотой (обыкновенный) и серебряный подвиды, а также их гибриды.
В русской кухне карась издавна занимал достойное место. Его готовили самыми разнообразными способами: жарили, варили, тушили, запекали. Его также можно добавлять в уху, сушить и вялить в соли. Карась, маринованный в сметане или обмакнутый в муку и обжаренный на сковороде, давно стал классическим блюдом. Правильно приготовленный карась обладает характерным ароматом и вкусом. Главный его недостаток — наличие множества мелких костей по всему телу, поэтому при употреблении его в пищу необходимо соблюдать осторожность.
Особую гастрономическую ценность представляет сушеный карась. Наиболее вкусен он именно в таком виде. При этом важно знать, как правильно предварительно посолить рыбу. Здесь есть свои хитрости, которые очень полезно знать.
Чем хорош карась?
Конечно, как и вся рыба, она богата белком, минеральными веществами и витаминами. Богата она и жирными кислотами, которые выводят из организма холестерин, снижают риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время карась содержит всего несколько процентов жира, что делает его хорошим продуктом для тех, кто тщательно следит за своим весом.
Что касается упомянутых ранее мелких костей, то если карась сам по себе мелкий, его можно есть вместе с рыбой с большой осторожностью и компенсировать недостаток кальция.
Классический рецепт вяленого карася
Для получения быстрого и хорошего результата обычно ловят мелкую или, на худой конец, среднюю рыбу. Это упрощает процесс. Мелкую рыбу не потрошат, голова и плавники остаются целыми. Таким образом, рыба остается сочной и жирной, а также выглядит естественно.
Более крупных карасей перед засолкой потрошат, обычно оставляя продольный разрез на спине.
Ни в коем случае нельзя очищать рыбу от чешуи. Ее функция — предотвратить чрезмерное засаливание и высушивание рыбы.
Необходимые материалы и оборудование:.
- Свежий карп.
- Соль крупного помола (из расчета 100 г на кг рыбы).
- Сахар, зелень, чеснок, специи — по вкусу.
- Объемная посуда (не металлическая во избежание окисления).
- Рыболовная леска, шпагат или проволока.
Техника приготовления.
Перед тем как сушить карася, его необходимо засолить. Для этого убейте рыбу живьем и очистите от внутренностей (этого делать нельзя). Если рыба была выпотрошена, ее необходимо промыть.
Готовую рыбу солят одним из двух традиционных способов: сухим или мокрым. Это делается для того, чтобы удалить лишнюю воду.
- Равномерно насыпать соль в емкость.
- Втереть соль в обе стороны карпа. Ее следует насыпать в рот, жабры, брюхо и, у крупных особей, в спинной разрез.
- Уложите обработанного карпа в контейнер слоями, при этом крупные особи должны находиться на дне.
- Каждый слой посыпать солью.
- Если карась крупный, то подавление следует устанавливать сверху. Например, тарелку с грузом (бутылкой с водой). Для емкостей с мелким карасем достаточно закрыть крышку.
- Поместите контейнер с рыбой в холодильник на несколько дней. Не забывайте ежедневно сливать жидкость под давлением.
- Через 2-3 дня промойте и замочите рыбу. Сначала слейте рассол и заполните емкость холодной водой. Время вымачивания рыбы равно количеству дней, проведенных в рассоле.
- Затем слейте воду и хорошо промойте рыбу под проточной водой, уделяя особое внимание жабрам, рту и брюху.
- Затем рыбу следует подержать в воде, подкисленной небольшим количеством уксуса, в течение 30 минут. Затем карпа вынимают и помещают в дуршлаг для стекания воды. Оставьте сушиться.
- Если все рыбы примерно одинакового размера, процесс мокрого посола будет проходить равномерно.
- Карпа заливают качественным рассолом. Пропорции те же. На 1 кг рыбы в 1 л воды добавляют 100 г соли. Для выравнивания вкуса в рассол можно добавить несколько столовых ложек сахара. Также уместно добавить небольшое количество укропа, сушеного лука или чеснока.
- Далее залить рассолом, как для сушеного варианта. Хранить в холодильнике несколько дней, затем промыть и высушить.
- Хорошо подготовленная к сушке рыба имеет темную мякоть, плотную спинку и небольшой белый солевой налет на чешуе.
Сушка карпа
Рыбу можно сушить непосредственно в подвешенном состоянии, используя различные способы. Рыбу можно нанизать на леску с помощью толстого крючка. Карась закрепляется на проволочном крючке и продевается через хвост и глаза рыбы.
Вяленый Карась за 2 дня I Секретный рецепт
После того как рыба выпотрошена, с помощью палочки или зубочистки разделите брюшной и спинной разрезы для более эффективной сушки.
Часто карася натирают специальным раствором, который защищает его от насекомых. Его можно приготовить из 1 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложек растительного масла. Смесь перемешивают до однородности, а затем натирают ею всех карасей.
Лучше всего начинать сушить их вечером и давать им высыхать постепенно. Как правило, соленая рыба вывешивается на открытом воздухе только в вертикальном положении.
Важно, чтобы рыба постоянно находилась на ветру. Это связано с тем, что их нужно размещать как можно выше от земли.
В сухую ветреную погоду небольшую крестоцветную блоху можно добыть за два-три дня. Если рыба крупная, а погодные условия (температура, влажность, ветер) менее благоприятны, процесс может затянуться до двух недель и более.
Высушить хариуса можно в специальных сушилках, продающихся в рыболовных магазинах. Они представляют собой многослойные корзины с прочной мелкой сеткой, которая оптимально защищает рыбу от насекомых.
При отрицательных температурах и высокой влажности сушка рыбы на газовых плитах дает значительно худшие результаты.
Хорошо провяленная рыба сохраняет большинство полезных свойств и содержащихся в ней веществ; в ней менее 40% влаги, отличная незначительная соль (менее 10%). Сама рыба прозрачная, очень сочная и имеет сладковатый вкус.
Хранить сушеного карася следует в сухом месте: в корзине или ящике. Для более длительного хранения их следует завернуть в промасленную бумагу или пергамент. Скрученная рыба может храниться до одного года, при этом ее следует регулярно смазывать растительным маслом, чтобы она не пересыхала.
Прежде всего, сушеные крученики дополняют яркий аромат и горьковато-хмелевой вкус светлого пива.
Очень сухие трупики можно измельчить через мясорубку и добавить к рыбному тонкому фаршу для котлет.
