‘Горский бефстроганов’ есть не только на курорте, но и вообще во многих местах Кавказа. Особенно популярно это блюдо в Карачаево-Черкесии. Часто заказываемое туристами, местное население предпочитает простые, недорогие блюда с традиционными шорпи и хайтим.
Поэтому владелец ресторана, предприниматель Мурат Узденов, в течение года открыл в республике несколько заведений общественного питания, но вскоре понял, насколько востребовано в городе мясо, и добавил в меню новую линию.
Только бизнес, только тандыр
Всего за год Мурат добился успеха в своем бизнесе. Сегодня у него один ресторан и три кафе — в Черкесске и Усть-Джегуте — с традиционной карачаево-балкарской кухней. А начинал он свой бизнес незаметно. Продавал курицу, приготовленную на углях тандыра.
"В канун 2018 года задался вопросом, начинаю ли я бизнес, и начал с того, что уволился из одной коммерческой фирмы, — рассказывает Мурат.
Он быстро выбрал новую нишу. Вскоре я понял, что это будет еда. Я никогда не готовил дома, но всегда любил поесть", — улыбается Мурат. Предприниматель завел аккаунт в Instagram и начал набирать аудиторию из потенциальных клиентов. Только тогда он арендовал небольшой участок земли, построил на нем деревянный павильон, установил тандыр и начал жарить кур.
Узденаф убежден, что "теперь любой бизнесмен должен с самого начала развивать свой личный бренд в социальных сетях". — Когда мы открылись, люди ждали и участвовали в моем проекте. Название выбирали голосованием. Также я выставил на аукцион первую курицу на продажу — она осталась по цене 6 500 руб. В итоге, когда мы открылись, с первого дня все пошло хорошо, и мы работали в позитиве".
Читайте также.
Мечты, увольнения и воровство бургеров: секреты бизнеса от ресторатора с характером
Что такое ресторанный бизнес Moscow Live? Кто настоящий гений, кто лучший пиарщик и как угодить столичным хипстерам, если ты обычный ресторатор с фамилией Ингуш?
Поначалу точка работала как блюдо. Мясо можно было заказать вместе с доставкой или купить на вынос. В павильоне стояло несколько столиков — для тех, кто хотел пожевать на месте. Вскоре места стали заканчиваться.
— Не раздумывая, открыли вторую точку в Черкесске. Затем еще одно кафе в соседнем городе. А еще через год возникла идея открыть кафе с турецкой кухней. Так появился ресторан "Айлан". Средняя цена обеда — 300 рублей, а в моем первом заведении можно хорошо поесть на 200 рублей. Все, что приобрел, я вкладывал в развитие. Так или иначе в бизнесе по-разному.
Молодой ресторатор убежден, что никакая заграничная кухня, какой бы изысканной она ни была, не заменит белизны детской кухни.
-Черкесск располагает возможностями, чтобы довести до совершенства приготовление итальянских, японских и испанских блюд, но моя душа лежит к народной кухне. Например, мы начали готовить биширген в-лоу. Это блюдо очень понравилось нашим гостям, а "Подлк" знакомит нас с прошлым, с кухнями наших бабушек и мам", — считает Узденаф.
А вот мясо, мурат — это блюдо, наоборот, не имеет ничего общего с недавними традициями и любимыми.
— Раньше такого блюда не было, оно было популярно в конце, наверное, двух-трех десятилетий. Точнее, во многих семьях подливу готовили в плове. Но потом кто-то придумал название для безымянного блюда. Маркетинг! Теперь это блюдо подают везде, особенно там, где есть туристы. Это дешево, вкусно и быстро.
Рецепт мяса по-горски
Фото Павла Денисова.
Ингредиенты (на 6 человек)
Баранина или говядина — 800 г
Чеснок — 1 зубчик
Черный перец, соль — по вкусу
Это мясо, по мнению Мурата, является белой версией бефстроганова. Обычно его заказывают с картофельным пюре, чтобы получить сытное блюдо. В домашних условиях нет времени заниматься изысканными и сложными рецептами, по которым готовится такое мясо, если нужно накормить большую компанию.
Главное с мясом — это быть на горизонте, чтобы правильно выбрать само мясо. Блюда готовят и из традиционной для Кавказа баранины, но чаще из более популярных говядины или телятины, как это сделал Мурат. Самое главное — следить за свежестью продукта, потому что только так можно гарантировать, что мясо будет свежим.
Поэтому я беру целое мясо и нарезаю его на небольшие прямоугольные порции. Для приготовления этого блюда лучше всего подходит чугунный казан, но подойдет и сковорода с толстыми стенками. Ее нужно поставить на огонь, добавить небольшое количество растительного масла, хорошо прогреть, а затем выложить на сковороду куски мяса.
Фото Павла Денисова.
Фото Павла Денисова.
Фото Павла Денисова.
БЕФСТРОГАНОВ как в ресторане — рецепт от шефа Бельковича
Фото Павла Денисова.
Фото Павла Денисова.
Фото Павла Денисова.
Фото Павла Денисова.
Фото Павла Денисова.
Фото Павла Денисова.
Фото Павла Денисова.
Встречные горы: альтернативная версия.
Существует и другой способ приготовления горного мяса. Он особенно подходит для мяса старых животных. Сначала мясо необходимо замариновать. Для этого баранину нарезать брусочками, смешать с мелко нарезанными луком и чесноком, банкой жирной сметаны, солью, перцем и ложкой лимонного сока. Плотно уложите все это в контейнер и отправьте в холодильник не менее чем на час. Затем варить на слабом огне без добавления воды в течение 1 часа.
Обжарить мясо на сильном огне в течение нескольких минут, помешивая деревянной ложкой, до золотисто-коричневого цвета. Когда появится корочка, уменьшить огонь до минимума, накрыть чугунок и готовить мясо еще 40 минут. Если жидкости выделяется недостаточно и мясо начинает поджариваться, возможно, придется добавить небольшое количество мясного бульона, как это сделал наш повар.
Пока мясо готовится, нарежьте лук полукольцами, а чеснок мелко порубите ножом; через 30 минут, когда мясо уже хорошо прожарится, добавьте к нему лук и чеснок, посолите и поперчите. Еще через 5 минут добавить сметану и сливки и готовить 10-15 минут до готовности.
В готовое блюдо можно добавить овощи. Мясо по-горски можно подавать с картофельным пюре и овощным салатом по вашему выбору.
