Яйца у современного покупателя вызывают больше вопросов, чем восторгов. Разберитесь в разнице между меланжем и обычными куриными яйцами.
Что такое меланж
Меланж — это смесь пастеризованного белка и желтка куриного яйца. Кроме смеси, куриный белок и мелкие куриные яйца разделяют и производят отдельно. В зависимости от технологии производства меланж выпускается как в жидком, так и в сухом виде.
В состав продукта входят только яйца отборных кур. При обработке яиц не используются химические примеси, красители и ароматизаторы. Вкус меланжа соответствует вкусу куриных яиц.
Таблица: меланж, расфасованный в бутылки, и внешние признаки белка и желтка
| Меланж и яичный желток | Яичный белок | |
| Цвет | От желтого до оранжевого | От светло-желтого до светло-зеленого |
| Внешний вид. | Однородная жидкость без оболочек и фрагментов пленки | Однородная жидкость без оболочек и фрагментов пленки |
| Консистенция | Гуще, чем белок | Более жидкая, чем яичный желток |
В замороженном состоянии продукт твердый, в охлажденном и оттаявшем жидкий и жесткий.
Для чего нужен меланж
В промышленной кулинарии яйца не используются в натуральном виде по нескольким причинам
- Хрупкость;.
- Неудобство при транспортировке.
- Неудобство при использовании.
- Неудобство при хранении.
Пастеризованные, гомогенизированные и гомогенизированные яйца без скорлупы полностью решают проблему производства.
Mlange изначально разрабатывался для нужд пищевой промышленности
Мланж — не новичок на рынке продуктов питания. Еще с советских времен он используется в производстве
- кондитерских изделий;.
- Хлебобулочных изделий;.
- Масла и жиры;.
- Мясо и рыболовство.
Как производится меланж
Меланж производится на птицеводческих предприятиях. Куриные яйца следует использовать с осторожностью: тухлые и зараженные яйца в производстве не применяются.
Для приготовления меланжа отбираются яйца категории не ниже С1, без дефектов и повреждений. Это является обязательным условием технического процесса. Это является обязательным условием технологического процесса, так как патогенная микрофлора может "заразить" весь конечный продукт.
Меланж вырабатывается из высококачественных яиц одной категории. Информация о категории яиц указывается на этикетке готовой продукции
ГОСТ допускает производство меланжа на птицефабриках из некритичных куриных яиц с поврежденной скорлупой. Яйца не имеют дефектов.
В натуральном виде яйца надежно защищены от проникновения и передачи бактерий с помощью скорлупы и дробленой скорлупы. Яичные белки также содержат природные антибиотики, препятствующие проникновению микроорганизмов и их размножению. При отделении скорлупы от содержимого яйцо теряет свои защитные свойства, а бактерицидные свойства белка утрачиваются. Поэтому непосредственно перед началом технического процесса яйца моют, сушат и дезинфицируют.
Меланж является скоропортящимся продуктом, и обязательным условием его производства является соблюдение гигиенических и санитарных норм обработки скоропортящихся продуктов
Технический процесс приготовления продукта автоматизирован, все операции с яйцами проводятся в цехах на специальном оборудовании.
Этап подготовки меланжа:
- Машина разбивает скорлупу, белки и желтки и сплавляет их в различные приемные чаши. После приготовления меланжа содержимое чаш перемешивается перед фильтрацией. После получения отдельных частей яйца белок и желток фильтруются отдельно.
- Фильтрование — очистка яичной массы от частиц скорлупы и расстроенных фрагментов скорлупы. Сырье дважды продавливается под прессом через специальную тонкую сетку.
- Гомогенизация — яичные массы перемешиваются до однородности.
- Пастеризация — уничтожение патогенной микрофлоры путем однократного нагрева яиц. Благодаря своей вязкой структуре меланж пастеризуется и выдерживается при температуре 60°C в течение 20 минут. Яйца нельзя нагревать до более высоких температур. В противном случае произойдет отключение белков.
- Охлаждение количества яиц в регенерационной секции инфантилизатора с последующим быстрым охлаждением до 4-6°C. Быстрое охлаждение значительно снижает вероятность повторного заражения микроорганизмами.
- Подконструкция потребительской тары.
- Замораживание или быстрая реализация продукта.
Срок годности меланжа.
Меланж является скоропортящимся продуктом, и кратковременное размораживание без последующего использования и нагревания до температуры 20-35°C, которая является полем пастеризации, может вызвать риск развития и размножения патогенной микрофлоры, опасной для жизни и здоровья потребителя.
ГОСТ предписывает использовать охлажденный меланж в течение суток с момента производства или замораживания при форсировании и поддержании заданной температуры.
Рекомендуемый срок годности с момента выработки:
Жидкий пастеризованный меланж, белок и желток от «GROVO»
В течение 24 часов при температуре от 0°С до 4°С.
При температуре не выше минус 18°С — в течение 15 месяцев.
При температуре не выше минус 12°С — в течение 10 месяцев.
Эти условия отвечают потребностям предприятий пищевой промышленности, которые являются основными потребителями меланжа.
Охлажденные яйца в бутылках
Срок хранения меланжа, белка и желтка в пластиковых бутылках для розничных потребителей составляет 56 суток, после вскрытия бутылки — 5 суток.
Производителям удалось увеличить срок хранения охлажденной продукции с помощью дополнительной обработки сырья углекислым газом в оборудовании EasyLifeeg. С его помощью в бутылке не остается кислорода. Это означает, что благоприятная среда для размножения бактерий отсутствует. Такие бутылки с меланжем можно назвать "яйцами в вакуумной упаковке".
Плюсы и минусы яиц в бутылке в домашнем использовании
Если меланж — единственно возможный вариант использования яиц, то у вас всегда есть право выбора в домашних условиях. Покупать ли "традиционные" яйца или яйца в бутылке?
Яйца в бутылке — плюс:
- Идеально подходит для тех, кто не употребляет в пищу белки и желтки.
- Для производства используются только свежие отборные яйца, не более 5 дней с момента разборки.
- Удобство использования.
- Продукт пастеризован — можно употреблять в сыром виде.
- Полностью отделенный белок и желток для домашнего приготовления.
Пастеризованный яичный белок в бутылке пользуется популярностью у спортсменов
Недостатки яиц в бутылках:
- Срок хранения открытой бутылки составляет менее пяти дней, в то время как обычные куриные яйца могут храниться до четырех недель. Это невыгодно для тех, кто использует небольшое количество яиц.
- После термической обработки питательных веществ в продукте остается меньше.
- Яйца в бутылках стоят дороже обычных куриных яиц.
Ассортимент яиц в бутылках
Жидкие яйца в бутылках не особенно отличаются от обычных куриных яиц. Спектр использования жидких яиц такой же, как и куриных, поскольку производители предлагают новую форму давно известного продукта.
Несмотря на видимые преимущества "бутылочных" яиц, традиционные куриные яйца "прозрачны" и важны. Возможно, в недалеком будущем они завоюют всеобщую любовь и признание, но сейчас предпочтение отдается яйцам в скорлупе.
